Colatura di alici di Cetara

Nel piccolo borgo di Cetara da millenni si produce una salsetta rossiccia e dal profumo intenso che prende il nome di colatura di alici.

Ancora oggi è uno dei prodotti più tipici della Costiera amalfitana.

Le alici che vengono pescate dalla primavera a luglio nel mare cetarese vengono messe sotto sale per 24 ore, dopo aver tolto testa e interiora. Poi vengono spostate in delle botti di legno e messe a strati, tra i quali vi è abbondante sale marino. A questo punto si mettono dei pesi sulle botti (di solito grandi pietre) per far sì che ci sia pressione sulle alici, che vengono lasciate così fermentare per circa un anno, un anno e mezzo.

Alla fine del procedimento, con un attrezzo chiamato vriale si fa un foro alla base delle botti per far fuoriuscire questo liquido rossiccio, che esce una goccia alla volta. Una volta raccolto tutto il liquido si filtra con dei teli di lino e si travasa in delle bottigliette di vetro insieme all’origano che lo aromatizza. Et voilà!

Questo oro ambrato frutto della macerazione delle alici è un prodotto che troverete solo in Costiera amalfitana, ed è giusto definirlo “oro” perché pensate che per un solo litro di colatura servono almeno 30 kg di alici, e anche perché il procedimento è lungo e laborioso.

La colatura di alici ha un odore e un sapore fortissimi, infatti ne basta poca per dare sapore al piatto. L’ideale è mangiarla con gli spaghetti o con le linguine.